Salz ist als Nährstoff lebenswichtig für die Regulation des Blutdruckes, den Nährstofftransport in und aus Zellen, den Ionenaustausch und die Kommunikation zwischen Gehirn und Muskeln. Dennoch hält sich hartnäckig der Mythos, zu viel Salz könne schaden, und es werden regelmäßig salzarme Diäten empfohlen. Dieser Mythos hat jedoch eine Geschichte.

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Funktion von Salz im Körper

Für menschliches und tierisches Leben ist Salz unabdingbar – Tiere lecken an Salz, wenn es ihnen fehlt. Es ist normalerweise in natürlichen Lebensmitteln enthalten, wenn diese in ausgewogenen Mengen verzehrt würden – was heute nicht mehr geschieht.

Also wird es in aufbereiteter Form den Speisen zugefügt, und diese Verwendung des Salzes hat nicht umsonst eine lange Geschichte. In früheren Zeiten wurde Salz sehr teuer gehandelt, teilweise wurde die Unze Salz mit einer Unze Gold aufgewogen. Das englische Wort für Verkaufen – “Sale” – hat seinen etymologischen Stamm aus dem lateinischen Wort “salis” für Salz, denn unter anderem die Römer wurden auch in Salz bezahlt.

Natürliches, nicht raffiniertes Salz findet sich in vielen biologischen Prozessen, es ist im Blutplasma, der Lymphe und der extrazellulären Flüssigkeit enthalten. Es transportiert Nährstoffe und reguliert den Blutdruck, im Gehirn beeinflusst es das Wachstum und die Funktion von Gliazellen, die für Planung und Kreativität zuständig sind. Das Gehirn kommuniziert mit den Muskelzellen über den Natrium-Kalium-Ionenaustausch.

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Salz, Fructose und kardiale Risiken

Seit Jahrzehnten versucht die Forschung die Vorteile einer salzarmen Ernährung zu belegen, bislang ohne Ergebnis. Im Gegenteil können die entsprechenden Diäten sogar das kardiale (= das Herz betreffende) Risiko erhöhen. US-amerikanische Autoren vermuten, dass der Salz-Mythos aufgrund einer falschen Auswertung von frühen salzarmen Diäten entstanden ist.

Bei diesen Diäten ernährten sich die Probanden, um auf raffiniertes Salz zu verzichten, vornehmlich oder ausschließlich von Obst und Gemüse, Vollkorn, fettarmen Milchprodukten und magerem Eiweiß. Die ersten dieser Diäten stammten aus den 1970er und 1980er Jahren. Im Jahr 1997 wurde in den USA eine Studie durchgeführt (DASH-Natrium-Studie), die die bisherigen Annahmen über eine salzarme Ernährung verifizieren sollte.

Dabei wurde sehr schnell ermittelt, dass der Vorteil der beschriebenen Ernährung, ihre positiven Auswirkungen auf Herz und Kreislauf, nicht in der Reduktion von Salz, sondern in der von Fructose (Fruchtzucker) lagen. Denn diese fördert viel eher den Bluthochdruck als Salz.

Salzmangel stört den Elektrolyt-Haushalt mit der Folge eines zu geringen Blut-Volumens, wodurch der Blutdruck eher steigt. Wird die Salzaufnahme erhöht und das Blut-Volumen wächst, sinkt auch der Blutdruck wieder. Bei den meisten Menschen ist der Blutdruckanstieg nach hoher Salzaufnahme nur vorübergehender Natur.

Nur bei einigen Hypertonikern scheint dies nicht so zu sein. Diese Menschen reagieren überempfindlich gegen Salz. Ein optimaler Verzehr von Kalium und Magnesium kann den Effekt mildern. Zu wenig dieser Mineralien nehmen Leute auf, die stark verarbeitete Lebensmittel (Fast Food, Fertiggerichte) zu sich nehmen. Bei gut eingestelltem Blutzucker bei Diabetikern tritt das Phänomen „Salz-Sensitivität“ kaum noch auf.

Trotz dieser neuen Erkenntnisse hat man jedoch etwa zwanzig Jahre lang versucht, das Salz für Bluthochdruck und kardiale Risiken verantwortlich zu machen, war bei den beteiligten Forschern offensichtlich eine gewisse Betriebsblindheit ausgelöst worden. Andere Faktoren wie der Fructose-Anteil der Nahrung, der nachgewiesenermaßen unter anderem Diabetes Typ II fördern kann, wurden bei der Betrachtung ausgeblendet.

Natrium ist ein Elektrolyt, das alle Zellen und der gesamte Organismus brauchen. Nervenzellen können ohne das Element keine Signale senden und Glucose kann von Zellen nur aufgenommen werden, wenn gleichzeitig Natrium exportiert wird (Cotransport über die Zellmembran).

Der Salz-Mythos ist dabei durchaus nicht harmlos für diejenigen, die daran glauben und ihre Salzzufuhr auf ein Minimum reduzieren: Zu wenig Salz kann für den Körper sehr schädlich sein.

Studie zeigt: Salz stoppt Migräne

Alle 650 Patienten, die an einer Migräne-Studie teilnahmen, konnten ihre Schmerz-Medikamente absetzen, nachdem die Salzaufnahme erhöht wurde. Zur Diät gehörte auch die Reduktion der Kohlenhydrate. Hintergrund war der Befund, dass Glucose zur erhöhten Natrium-Ausschleusung der Nervenzellen führt. Menschen mit Migräne haben laut der Forscher viel mehr Zellverbindungen der sensorischen Neurone untereinander.

Dadurch sind diese schmerzempfindlichen Zellen bei Migräne-Patienten aktiver und brauchen mehr Natrium als die Neurone anderer Menschen. Die Kranken verlieren bis zu 50 % mehr Natrium über den Urin als Gesunde. Salzmangel ist demnach eine bisher unterschätze Ursache der starken Kopfschmerzen.

Tierversuche zeigen: Salz kann Krebs hemmen

Diesen überraschenden Effekt stellten Wissenschaftler bei Experimenten an Mäusen fest. Hohe Salzmengen im Futter konnten das Wachstum von Melanomen und Lungenkrebs hemmen. Das Mineral beeinflusst spezielle Immunzellen, die entzündliche Prozesse dämpfen. Diese myeloiden Suppressorzellen (MDSC) regulieren durch die Wirkung des Salzes ihre Aktivität herunter.

Dadurch verstärkt sich die Immunreaktion gegen die malignen Zellen. Die Forscher vermuten, dass die krebshemmende Wirkung von natürlichen Salzen mit gemischter Zusammensetzung am stärksten ist. Dazu zählt beispielsweise das Himalaya-Salz.

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Dieser Beitrag wurde am 15. Feb. 2012 erstellt und letztmalig am 26.10.2023 aktualisiert.