Liebe Leserinnen, liebe Leser,
passend zu meinem letzten Newsletter zum Thema Brot und Getreideˍ, möchte ich ihnen hier die Antwort eines Lesers nicht vorenthalten:
Guten Tag Herr Graeber,
danke für Ihre Newsletter und interessante Infos.
Leider ist das Thema Weizen- und Glutenunverträglichkeit bei unseren Kunden ein verbreitetes Thema.
Dabei wird gerne den glutenhaltigen Getreide die Schuld gegeben, aber eben nicht den Essgewohnheiten.
Es ist heute in Mode gekommen, nur frische Brote und Backwaren zu konsumieren. Wodurch bei einer Mahlzeit zu grosse Mengen von diesem weichen Brot verschlungen und auch entsprechend schlecht gekaut und eingespeichelt wird.
Hinzu kommt wie im Artikel erwähnt, auch die Art der Herstellung. Dabei folgen die Bäckereien den Kundenwünschen und müssen auch dem Preisdruck gerecht werden.
Durch die massive Verteuerung der Nachtarbeit und Druck auf die Preise, wurden traditionelle Triebführung mit Sauerteig und langer Gärung durch Express-Methoden und Tagesproduktion ersetzt.
Damit aber die Brote trotzdem noch nach Brot schmecken und gut aufgehen, werden Backhilfsmittel hinzu gegeben.
Das diese Backhilfsmittel die Zusammensetzung der Darmflora und Verdauung stören können, wurde lange Zeit zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt.
Die traditionelle Triebführung mit Sauerteig und langer Gärung bereitet das Getreide für die Verdauung vor und es geschieht dabei schon ein enzymatischer Abbau des Klebers.
Dieses Brot sollte nach dem Backen Minimum einen Tag und mehr vor dem Verzehr ruhen.
Dadurch wird pro Mahlzeit viel weniger eingenommen und dies muss es erst richtig gekaut und eingespeichelt werden. Die Enyzme im Speichel bereiten den Kleber optimal für die Verdauung vor und helfen diesen abzubauen und umzuwandeln, damit dem Körper jene Eiweisse wieder zur Verfügung stehen können.
Der Hype wegen Glutenunverträglichkeit ist Hausgemacht und ein Ausweichen auf Glutenfrei-Produkte ist längerfristig keine Lösung.
Die meisten Glutenfrei-Produkte beinhalten einen hohen Anteil an reiner Stärke aus Mais, Reis oder Weizen, welches für den Blutzuckerspiegel und Insulinausschüttung nicht gerade ideal ist.
Glücklicherweise gibt nun wieder vermehrt Bäckereibetriebe, neben denen die noch bestanden haben, die diesen Trend erkannt haben und ihre Produktion wieder auf traditionelle Produktion umstellen.
Parallel sind auch immer mehr Kunden bereit, für ein gutes handwerklich und dadurch auch gesundes Lebensmittel etwas mehr auszugeben.
Ich kann den Ausführungen des Lesers nur zustimmen und würde hier gerne auch weitere Meinungen und Erfahrungen hören 
Zur Sache mit der Glutenintoleranz hatte ich ja auch schon hier berichtet: https://www.naturheilt.com/glutenintoleranz/
Ich würde es sehr begrüßen, wenn alle Kunden mehr Wert auf traditionell hergestelltes Brot legen würde.
Denn: wie Sie schon richtig bemerken, senkt eine längere Teigführung die Gluten-Konzentration. Auch der Gehalt an den sogenannten “FODMAPs“ sinkt deutlich.
Im Weizenteig sind schon nach 4 Stunden 90 % dieser “Fermentierbaren Oligo-, Di-, Monosaccaride und Polyole“ verschwunden.
Die Hefe hat dann die größte Menge der Zucker und Zuckeralkohole verdaut. Nach nur einer Stunde Gehzeit, wie es in industriellen Bäckereien üblich sein mag, steigt der Gehalt der FODMAPs sogar noch an! FODMAPs entpuppen sich zunehmend als zusätzlicher Auslöser für entzündliche Darmerkrankungen.
Echt!