Natürliches Sauerteigbrot selbst backen oder doch lieber kaufen?

Zitat von Die Mama

In dem Fall ist es extra aufgeführt, da 25% Weizenmehl enthalten

Dass Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl von sich aus Gluten enthalten, noch mehr in den heutigen hochgezüchteten Sorten, ist klar. Darum ging es nicht. Es ging darum, dass heutzutage auch noch extrahiertes reines Weizenkleber/Weizengluten ggf. zusätzlich hinzugefügt wird.

Weizenkleber/Weizengluten wird kilo- oder säckenweise angeboten und als wahre Patentlösung vermarktet, wie z.B.:
"Weizengluten sorgt in Kombination mit Wasser für hervorragende viskoelastische Eigenschaften, verbessert das Volumen von Gebäcken und macht sie saftiger...."

Alles zum Vorteil für eine schnelle und billige Herstellung, gleichwohl zum Nachteil für den Verdauungstrakt derjenigen, die diese Backwaren essen.

Die Brotherstellung hat eine lange Tratition und besonders in Deutschland und Österreich wird Roggenbrot in viele Varianten angeboten. Einst haben die Bauern das Getreide in den Mühlen mahlen lassen und zu hause in extra gebauten Backofen selber gebacken, entsprechend war die Vielfalt. Jeder hatte seinen eigenen Sauerteig , so war auch der Geschmack des Brotes verschieden , einmal säuerlicher und einmal milder.

Gebacken wurde meist einmal im Monat, Entsprechend wurde das Brot in der Zeit schon Hart. Das wurde dann in Suppe und Kaffee eingebrockt. Aufbewahrt in der Brotkiste oder in REchen gestellt das die Mäuse nicht rankamen.

ZUm Roggenmehl wurde außer WEizenmehl auch Hafer, und Gerstemehl beigemischt. Weizenmehl hat starken Kleber der für die Teigfestigkeit relevant ist und dem Brot eine gewisse Sichtigkeit gibt- es geht mehr in die Höhe.

Zuschläge zu Brotteig sind vielfältig. Gerne wurden Nüsse, Speck, Samen wie Lein, Mohn, Kürbis und Sonnenblumenkerne genommen, so auch Kräuter und Karotten

Gewürzt mit Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander.

In den Südlichen Ländern wo Weizen besser wächst wird haupsächlich Weizenbrot gebacken und gegessen, in Italien Ciabatta, in Frankreich Baguett und in Griechenland und Türkei die Fladenbrote die alle mit Hefe als LOckerungsmittel gebacken werden. In den Dörfern der griechischen Inseln gibt es Gemeinschaftsbacköfen .

England verwendet sehr stark Natron als Backtriebmittel- man schmeckt das auch. In Amerika wird viel mit Maismehl gebacken.

Die Ungarn lieben ihr Sauerteiggeführtes Weissbrot was bei uns weniger bekannt ist aber vorzüglich schmeckt.

Leider ist das Bäckerhandwerk im Absteigen begiffen, viele kleine Backstuben mußten dem Druck der Industrie weichen und ihre Betriebe schließen. Als Ergebnis haben wir nun ein 08/15 Warenangebot wohl mit vielen Variationen die aber weder GEschmack noch Aroma aufweisen -somit ein Verlust einer ehemaligen Vielfalt.

Der Preis von Brot ist nach Corona und auch durch die Klimahysterie stark gestiegen. Wenigen von den Zutaten sondern durch die Energiekosten die durch die Decke geschlagen sind. Ohne Backen kein BRot. So kostet ein Kilo gutes Roggenbrot schon mehr wie Schnitzelfleisch,

mit freundlichen GRüßen- Guenter

Zitat von guenter40

Einst haben die Bauern das Getreide in den Mühlen mahlen lassen und zu hause in extra gebauten Backofen selber gebacken, entsprechend war die Vielfalt. Jeder hatte seinen eigenen Sauerteig , so war auch der Geschmack des Brotes verschieden , einmal säuerlicher und einmal milder.

Dann komm mal in die fränkische Schweiz, eigentlich fränkische Alb, hier gibt es in fast jeden Dorf noch solch einen Ofen, und einmal in der Woche wird gebacken. Hier gibt es auch 72- Stunden- Brot.

Das wird nicht solange gebacken, aber der Teig wird solange gehen gelassen und immer wieder gefaltet. Manche bieten sogar Brotbackkurse an.

Zitat von guenter40

Die Ungarn lieben ihr Sauerteiggeführtes Weissbrot was bei uns weniger bekannt ist aber vorzüglich schmeckt.

Im Grunde ist die Hefe ja nur ein Weizensauerteig, damit es schnell geht. Weizensauerteig kann man aber auch selbst machen.

Zitat von Die Mama

Aber ich wüsste nicht einmal, wie ich das anfangen könnte und bin da völlig planlos.

Ich backe Brot gerne mit Backferment (Sekowa).

Leider bin ich kein Mensch, der es mit Wiegen und auf die Uhr schaun so genau nimmt. Deshalb ist es für mich schwierig, ein Rezept weiter zu geben. Ich denke, für den Anfang sollte man sich eine Anleitung aus dem Netz suchen oder sich an die Anleitung des Herstellers halten.

Eins mache ich jedoch anders als es vom Hersteller vorgeschrieben wird: Ich nutze meinen Ansatz und verlängere ihen, wie bei Sauerteig.

Den Ansatz herzustellen ist etwas aufwendig, da es in dieser ersten Phase wichtig ist, eine gleichbleibende Temperatur zu halten. Das geht in einer Gärkiste, einer Heißluftfritteuse mit 30° Funktion oder einem Backofen, der diese Temperatur halten kann. Einfach an die Anleitung halten. Das Brot wird leicht säuerlich.

Sobald der Ansatz fertig ist und sichtbar gärt, ich habe dann ca 400 g zähflüssigen Teig, verlängere ich ihn mit der gleichen Menge Mehl und Wasser wie den Urteig, nehme davon die 400 g ab und stelle sie in den Kühlschrank. Die abgenommene Menge lasse ich über Nacht bei Raumtemperatur stehen.
Das kann man ewig so weitertreiben. Wenn man 1 Woche nicht backt, sollte man den Grundansatz aber trotzdem verlängern, sonst kippt er.

Den über Nacht gereiften Grundansatz verlängere ich mit allem, was ich in meinem Brot haben möchte, also neben Mehl gerne auch Hirse (gar), Hafer (geschrotet), Möhren, Nüsse, Sonnenblumenkerne, Trockenfrüchte etc und wichtig: Erst jetzt kommt Salz in den Teig, nie in den Grundansatz. Der Teig wird bei mir etwas klebriger als ein Hefeteig, da Backferment damit gut klarkommt und das Brot saftig wird.
Auf Grund dieser Konsistenz backe ich dann nach ca 12 Stunden (kommt nicht so drauf an - das Volumen hat sich fast verdoppelt, das Brot fällt eher schon wieder leicht ein) in einer normalen Kastenform. Da habe ich eine, die man verschieben kann - das ist praktisch.

Grundrezept:
auf 1000 g Mehl ca 600 ml Wasser, Grundansatz, 4 gestr. TL Ursalz - 45 Minuten Backzeit bei 240 °C oder 60 Minuten bei 220°C
Meist nehme ich das Brot vorher aus der Form und back die letzten 10 Minuten ohne - dann wird die Kruste schöner.

Servus Nelli

DEine Worte: Im Grunde ist die Hefe ja nur ein Weizensauerteig, damit es schnell geht. Weizensauerteig kann man aber auch selbst machen.

Das stimmt nicht: Hefebakterien sind andere Bakterien wie die Essig- und Milchsäurebakterien. Deswegen schmeckt auch ein Sauerteigbrot wesentlich aromatischer

Servus Sububu-

wenn Dein Brot wieder leicht zusammenfällt hat es den Garepunkt überschritten. DAs Brot wird dann strohig.

Der Ansatzsauer hält sich wesentlich länge - so wie ich oben beschrieben habe, wenn man ihn mit soviel mehl mischt das dann trockene Bröckerl entstehen- das " Gerstl". Dieses wird bei Bedarf mit warmem Wasser eingeweicht und ist so wieder verwendbar.

mit freundlichen GRüßen- Guenter

Hallo guenter40 , backst du auch mit Backferment? Mein Brot ist noch nie strohig geworden, nein.

Aber ich habe das vielleicht auch übertrieben formuliert. Wenn es richtig zusammenfallen würde, würde ich es noch einmal verlängern und nicht so ausbacken. Ist aber noch nie passiert. Es ist am Ende maximal gerade mit einer leichten Tendenz nach unten - dann wird es allerhöchste Zeit.
Auf Grund der relativ feuchten Teigführung wird mein Brot nicht so prall und rund wie ein frei geschobenes Hefebrot.

Mein Lebensgefährte hatte jahrelang eine Bio-Bäckerei. Der meint auch, ich würde "alles falsch" machen und wundert sich, das das Ergebnis trotzdem sehr gut und lecker ist

Servus sububu

Lass dich nicht von Deinem Lebengefährten die Freude am selberbacken nehme. Mit jeden mal wirst du besser werden. Backferment kaufe ich nicht, da nehme ich lieber menen selbst angesetzten SAuerteig, den ich schon lange immer wieder auffülle.

Mit einer dünner gehaltenen Sauerteigführung ( Schaumsauer) geht die Gährung schneller, mit einer dickern langsamer

mit freundlichen GRüßen- Guenter

Na ja, solange er es gerne isst, verdirbt er mir die Freude daran nicht, guenter40 . Eher ich ihm... weil er natürlich als "Gelernter" eine Raketenwissenschaft draus machen muss. Ich backe aber vermutlich schon wesentlich länger Brot als er.

Ein Kompromiss ist für mich der Backfermentansatz. Das soll, man möge mich korrigieren, ich weiß es nicht wirklich, durch wilde Hefen treiben, ist also eher vergleichbar mit einem Weizensauer (bei mir ist im Grundansatz auch Roggen!) und gibt ein nur leicht säuerliches Brot. Durch die lange Teigführung ist es sehr verträglich. Und es ist wirklich einfach zu handhaben und treibt ziemlich alles mit hoch.

Das Rezept (bzw. den Versuch eines ungefähren Rezepts) habe ich aufgeschrieben, weil Backferment in der Zutatenliste das Brots von Die Mama auftaucht. Dort wird es zusammen mit Sauerteig verwendet. Das werde ich mal in Kombination ausprobieren.

Ich würde auch gerne nur mit Sauerteig und höheren Roggenanteilen backen, aber das esse ich dann hier alleine. Und da ich wie gesagt sowieso nicht so viel Brot esse, lohnt sich das Backen dann wirklich kaum noch.

Zitat von guenter40

Servus die Mama,

Jeder Handgriff den dir die Industrie abnimmt läßt sie sich bezahlen. 300 g Ansatzsauer um 3.99 € kostet dich wenn du dir den selbst mischt 50cent.

100 g Roggenmehl, 100 G warmes Wasser und ein feingehacktes Stück Zwiebel , gut vermischen, bis nächsten TAg warm und zugedeckt stehen lassen. Das wars.

Nächsten Tag gibst du dazu 200g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser und läßt diesen Teig wieder warm und zugedeckt bis nächsten TAg stehen

Am dritten tag gibst du 400 g. Roggenmehl und soviel wasser um einen mittelfesten TEig mischen zu können. Dazu 2 g SAlz und ev. Gewürze. Der Teig ist fertig, gehen lassen bis er sich fast verdoppelt , in eine Form geben und ca. 1 Stunde backen.

Einen schon bestehenden Sauerteig kann man sehr gut aufbewahren- Man nimmt eine Portion vom fertigen SAuer weg und verbröselt ihn mit soviel Roggenmehl das er broselig wird. Trocken und kühl aufbewahren bis man ihn wieder braucht. ( Glas mit Schraubverschluss.)

mit freundlichen Grüßen- Guenter

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Danke. Das hört sich ja erstmal ziemlich einfach an.
In einer abgedeckten Schüssel auf der Fußbodenheizung wird er es sicher mögen.

Wir haben noch 6 Brote im Tiefkühler. Aber irgendwann sind sie alle.
Das Brotbackgerät ist auch funktionsfähig.
Mein Mann ist natürlich sofort bereit für die Idee, dass wir unser eigenes Sauerteigbrot backen.

Und es gibt auch noch weitere nette Seiten dazu, wie die von einer Hamburgerin in den USA, wo das Brot fürchterlich sein soll.
: https://brotundmeer.org/2013/07/06/sel…g-ganz-einfach/

Dann verstehe ich jetzt auch, warum das Stück Zwiebel.
Es muss auch nicht Roggen pur sein, und sollte schon ähnlich unserem bevorzugten Brot sein.

Da hatte ich gestern nach dem in meiner Bäckerei beschriebenen Backferment gesucht, und es ist das von sububu erwähnte von Sekowa.
Das Backferment gibt es z.B. hier glutenfrei oder auch nicht: https://www.purenature.de/mais-spezial-b…ment-glutenfrei
Kommt von uns aus der Wetterau. Eine von diversen Anleitungen: Bio Sekowa Backfermentˍ
Originalanleitung: https:/ / www.muehle-schlingem…/PDF/Sekowa Anleitung.pdf

Gibt aber viele Seiten dazu.
Gut gefällt mir die Seite aus Erfurt: https://www.winkelbach-web.de/blog/vollkorn-…ackferment.html

Mit Backferment kann man aus jedem Getreide ein Brot backen.

Man macht also erst einen Grundansatz, das ist ja Sauerteig, der in den Kühlschrank kommt.
Von dem nimmt man für jedes neue Brot 10-20 Gramm ab und nach Anleitung noch 3 gr. Ferment (soll aber auch ohne gehen) und macht mit Wasser 40° und neuem Mehl einen 1. Ansatz, dem man anschließend nach x Stunden das weitere Mehl/Wasser für einen 2. Ansatz zufügt und wenn der fertig ist und man den Rest reingemacht hat, wird nochmal geknetet und man lässt es nochmal kurz vor dem Backen gehen.
Soweit die Theorie.

Heißt, dass unser aktuelles Brot aus einem Sauerteig ist, der aus Wasser, Roggenvollkornmehl und Maismehl angesetzt mit etwas Grundansatz aus Backferment (Backferment aus Maismehl*, Erbsenmehl*, Blütenhonig*= Sekowa) besteht, dem zum Schluss in der 2. Stufe noch Weizenvollkornmehl 25%, Wasser, Roggenvollkornmehl 5%, Steinsalz, Gewürze und zum Schluss vor dem letzten Gehen noch Möhre 13%, Sonnenblumenkerne 2,4%, Leinsamen 2,4%, Kürbiskerne 2,4% und Haferflocken zugefügt werden. Oder so ähnlich.

sububu, Ich koche auch immer nach Gefühl und wenn man mein Mann kocht, fragt er wieviel Gramm?
Aber beim Backen wiege ich immer alles ab. Da trau ich mich vielleicht nicht nach Gefühl.

Servus Die Mama,

Um jedesmal ein gleichmäßiges Produkt zu bekommen ist das abwägen Pflicht.

ZUm SAuerteigansatz verwenden manche auch einen löffel Joghurt, sind doch hier Milchsäurebakterien vorhanden.

Deine angegebenen Zutaten sind nicht maßgebend zwingend, die kannst du beifüngen oder auch nicht- oder auch verändern nach belieben. Auch die Mehlanteile kann man verändern. Rübensyrup -beigabe ( Grafschafter) -läßt das Brot dünkler werden.

Bei einer längeren Herführung wird der Vollsauer noch ein weiteres mal aufgefüllt.

mit freundlichen Grüßen- Guenter.

Zitat von Die Mama

Von dem nimmt man für jedes neue Brot 10-20 Gramm ab und nach Anleitung noch 3 gr. Ferment

Genau an dieser Stelle mache ich das anders und nehme viel mehr Grundansatz. Der gesamte Grundansatz wird so aufgefrischt und hält länger.
Und ich spare die 2. Stufe.
Aber am besten machst du es erst einmal nach der "offiziellen" Anleitung. Das Backfermentpulver hält so eine Ewigkeit, weil ich es eigentlich nicht benutze, es sei denn, der Ansatz ist wirklich irgendwann überarbeitet, weil ich ihn nicht gepflegt habe.

Später spielen und schaun was so geht, wirst du sowieso

Zitat von guenter40

Um jedesmal ein gleichmäßiges Produkt zu bekommen ist das abwägen Pflicht.

Da stimme ich dir vollkommen zu. Deshalb habe ich mir auch zum Beispiel die Salzzugabe pro kg notiert.
Man muss schon schaun, an welcher Stelle man großzügig sein darf, wenn man improvisiert. Ich habe auch noch nie in meinem Leben etwas zweimal gleich gekocht.

Zitat von sububu

Das Rezept (bzw. den Versuch eines ungefähren Rezepts) habe ich aufgeschrieben, weil Backferment in der Zutatenliste das Brots von Die Mama auftaucht. Dort wird es zusammen mit Sauerteig verwendet. Das werde ich mal in Kombination ausprobieren.

Das ist genau der Gedankengang, den ich gestern Abend zuerst auch hatte. Ja wie? Nimmt man da Sauerteig und Backferment gleichzeitig?
Nein, mit dem Backferment wird eben auch ein Sauerteig hergestellt.
Der soll aber geschmacklich etwas anders sein, als der normale Sauerteig. Ein milder Sauerteig.
Wobei ich mittlerweile gelesen habe, dass der Grundansatz im Kühlschrank mit der Zeit immer aktiver und säuerlicher und einem normalen Sauerteig ähnlicher werden soll, wenn man ihn nicht zwischendurch auffrischt.
: https://schrotundkorn.de/essen/backferm…ure-triebmittel

Servus die Mama,

Dafür ist es günstiger den Ansatzsauer den man vom VOllsauer für späteren Zweck abnimmt mit soviel Roggenmehl zu vermischen bis er bröselig wird. dann wird er wesentlich länger haltbar- Ohne Wasser- keine weiter Entwicklung der Bakterien.

mit freundlichen Grüßen- Guenter

Zitat von guenter40

Servus Die Mama,

Um jedesmal ein gleichmäßiges Produkt zu bekommen ist das abwägen Pflicht

Dann weißt Du ja jetzt, warum ich etwas x-Mal kochen kann und es trotzdem nie genau gleich schmecken wird. Sonst ist es doch langweilig.

Servus Die Mama,

Überraschung ist immer gut.

Beifügend soll erwähnt werden das das wegnehmen des Sauerteiges für die nächste Verarbeitung vom Vollsauer ohne jeglicher Beigaben erfolgen soll, diese würden die Bakterienkultur verändern.

Als Richtline für einen Roggenbrotteig wären ca. 60 % an Vollsauer zu nehmen.

mit freundlichen Grüßen- Guenter

Jetzt bin ich schon von planlos zu einer ganz guten Vorstellung gekommen, wie es aussehen würde, wenn ich mein Brot selbst backe.
Vom Schock darüber, dass man eine Packung Sauerteig für 1 Brot benötigen könnte, habe ich gelernt, dass es sogar ganz einfach ist, ihn selbst herzustellen und man ihn gar nicht kaufen muss. Danke dafür.

Wir haben früher natürlich diverse Brote unseres Bäckers probiert. Zum Schluss sind wir bei dem einen Brot mit Möhren und Körnern geblieben, weil es uns am Besten schmeckt. Wir bewahren Brot luftdicht im Kühlschrank auf, weil es so immer frisch und saftig bleibt und nicht tröge wird.

Ich habe das Backferment entdeckt, mit dem unser Brot hergestellt wird und habe jetzt einen ungefähren Plan, wie ich es mit einem selbst gemachten Sauerteig oder auch mit Sauerteig aus Sekowa Backferment herstellen kann.
Ich habe gelernt, dass man auch mit der Menge des eingesetzten Ansatzes spielen kann, denn sububu nimmt 400 gr. vom Ansatz und eine Russin, deren Seiten ich vorher gelesen habe, nimmt 100 gr. davon. Da hatte ich mich schon gewundert. Jetzt nicht mehr.

Die russische Seite ist auch interessant und umfangreich, sie nimmt teils destilliertes Wasser zum Backen (da dachte ich gleich an Naturheilung), hat mit Mehl und Weizengrieß für den Ansatz experimentiert und es dann gekocht und erst beim Abkühlen das Backferment dazu, bis es funktioniert hat, hat diverse Vorschläge zum Auffrischen des Starters, ist besonders kreativ und hat auch diverse Seiten zum Thema.
: https://mariana-aga.livejournal.com/195415.html

sububu Da hat sie doch tatsächlich auch ein Rezept mit beidem. Sauerteig und Backferment.

Genauso können Sie den vorhandenen Sauerteig auch auf ein anderes Mehl umstellen, zum Beispiel auf Roggenvollkorn:
Roggensauerteig mit Mikroflora von Hugo Erbe
(Roggengrundansatz)

100g Hauptsauerteig aus dem Kühlschrank (selbstgemachter oder gekaufter Grundansatz guter Qualität)
30g Trockenkonzentrat (Sekowa Spezial-Backferment)
300g Roggengrütze oder -flocken (oder Roggenkörner, die einige Stunden in Wasser eingeweicht und dann durch den Fleischwolf gedreht wurden)
300g Roggenvollkornmehl
400-500g Wasser, 40°C

Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht und bei Zimmertemperatur (idealerweise bei 30°C) 12 Stunden stehen lassen. Anschließend vermischen und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen. Wie jeden anderen Starter verwenden.

Also könnte man auch einen normalen selbstgemachten Sauerteig nehmen, den man zusätzlich mit Backferment und neuem Mehl/Schrot zu einem (stärker treibenden ?) Grundansatz machen kann. Könnte auch sein, dass unser Brot mit einem solchen Ansatz hergestellt wurde.